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QUALI RAZZE SONO PIU’ ADATTE A SUBIRE LUNGHI PROCESSI DI FROLLATURA? CHE CARATTERISTICHE DEVONO AVERE T-BONE E COSTATE PER ESALTARSI E MIGLIORARE MENTRE RIPOSANO NEGLI ARMADI FRIGO? ABBIAMO SENTITO IL PARERE DI 5 ESPERTI

Di frollatura non si finirebbe mai di parlare. La fame di sapere vien mangiando, soprattutto quando sotto i denti mettiamo carne frollata. E chi l’ha provata lo sa. E, assaggio dopo assaggio, è venuta fuori un’altra domanda: quali sono le razze migliori per la frollatura? Che caratteristiche devono avere Costate e T-bone per esaltarsi al meglio mentre maturano nelle speciali celle frigoDomanda che abbiamo rivolto a cinque esperti della materia.

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LE RAZZE MIGLIORI PER LA FROLLATURA

LA FROLLATURA SECONDO FRANCESCO – L’IMPORTANZA DEL GRASSO

Nel mondo della frollatura in Italia è un faro. Illuminante e illuminato macellaio di Grottaglie (Taranto), Francesco Camassa  ha maturato un’esperienza notevole in quest’arte. E ha maturato anche carni a livelli da record. Alla domanda “Quali razze si prestano meglio alla frollatura?”, risponde da vero saggio:

Non ci sono razze più adatte, dipende tutto dalla qualità dell’animale  e dalla qualità e quantità di grasso presente nella carne che portiamo in maturazione. Se ci manteniamo sui classici 30-60 giorni un po’ tutte le razze vanno bene, sempre con quel minimo di quantità e di qualità di grasso. Volendo spingersi oltre quel periodo, è impensabile portare avanti nella maturazione una piemontese o una garronese. In queste razze non c’è presenza di grasso così elevata da consentire un periodo di frollatura lungo.

Buona – secondo Camassa – è la Galiziana intesa come vaca vieja. “Si tratta di animali di 6-7 anni di età. Mucche che sono state dismesse come mucche fattrici e vengono alimentate per mettere su quella forma di grasso in modo da diventare più in là animali da carne”. Razze con una certa predisposizione alla frollatura secondo l’esperto di Grottaglie sono anche l’Hereford o anche i nostri Cherolais, proprio per la tendenza a mettere su grasso in quantità notevole e indispensabile per la frollatura.

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LE RAZZE MIGLIORI PER LA FROLLATURA – Francesco Camassa

LA FROLLATURA SECONDO ROBERTOUNA RUBIA E’ PER SEMPRE

Quella che ho più apprezzato è la Rubia gallega”. La voce è quella di Roberto Pintadu, frollatore incallito e ristoratore zelante. Nella campagna astigiana nel suo ristorante il “Mulino del Casale” – Best Restaurant 2017 per Braciamiancora – ne fa di cotte e di crude (soprattutto di cotte però!). Per lui, in frollatura, l’età conta: “Le migliori vacche vengono macellate dai 10 anni in su”.

La vacca galiziana che ha superato i 10 anni ha una propensione alla marezzatura importante e si presta bene alla griglia. La più grande che ho avuto è stata una vacca di 23 anni, una grande soddisfazione, un carrè di 44 kg”.

E il risultato si sente anche a tavola: “Una volta servita è quella che riscuote maggior successo. E’ una carne molo saporita, viene allevata nel miglior modo possibile, vive in cascina, in terreno quasi incontaminato”.

Ma Roberto si è spinto anche oltre arrivando a frollare anche vacche piemontesi:

“Sarà un’eresia perché non lo fa nessuno, sono carni estremamente magre, molto dure soprattutto in cotture alla griglia. Frollando il carrè faccio in modo di ammorbidire una carne che alla griglia non renderebbe. Si tratta sempre di vacche e non scottone, carne matura sempre sui 10 anni, essendo magre e mature hanno bisogno che le fibre si rilascino, quindi prima di 40 giorni non vanno servite. Con la piemontese sono arrivato a 230 giorni ma deve essere chiaro che nessuna carne ha bisogno di così tanti giorni di frollatura”.

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LE RAZZE MIGLIORI PER LA FROLLATURA – Roberto Pintadu

LA FROLLATURA SECONDO LUCA – LA MANZETTA PRUSSIANA

Nessuna incertezza nella risposta di Luca Terni: “Manzetta prussiana”. Luca, maremmano doc, macellaio del programma tv “Detto Fatto” e proprietario del ristorante garantito Braciamiancora “Griglio” ad Ansedonia (Grosseto),  sa quello che dice e pure quello che fa.

Le frollature più spinte le faccio con la manzetta prussiana. E’ una carne che viene dalla regione dei Mille Laghi tra la Polonia e la Russia. La caratteristica speciale è la presenza nella dieta dell’animale della barbabietola.  E’ una carne che arriva molto chiara, molto asciutta e ha dei reagenti incredibili con il calore. Fuori dal frigo per qualche minuto diventa gialla e inizia a sudare un giallo ocra.  In frollatura muta letteralmente: si asciuga, rimane di colore chiaro. Ha delle caratteristiche organiche, di razza che nessuna carne ha”.

Luca non disdegna nemmeno la carne di “casa sua”: “Anche la razza pura maremmana è una carne che ha bisogno di un’importante frollatura, perché è molto asciutta, priva di grassi, si tratta di bestie che camminano tutto il giorno. Anche la maremmana in forma di bistecca per me è molto speciale. E’ una carne che ha bisogno di un’importante frollatura se no non si esprime”.

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Luca Terni

 LA FROLLATURA SECONDO CARLO – SEI STELLE 

Dalla sua macelleria a Genova ci risponde Carlo Ferrando: “Lavoro razze grasse. Quelle che hanno bisogno di frollatura sono adulte, per renderle più tenere. Frollo il posteriore, lombata e coscia”. La sua squadra di razze da frollare è ben assortita. Nella sua personale classifica ce ne sono sei che non devono mai mancare in cella: Galiziana, Bavarese, Austriaca, Prussiana, Finlandese e Angus. “Quando parlo di Galiziana mi riferisco precisamente alle razze Rubia, Mirandesa e Frieriesa, tutte autoctone della Galizia. Per Bavarese e Austriaca razza Simmental; Prussiana razza Pezzata nera Frisona, Finlandese razza Ayshire e infine l’Aberdeen Angus“.

Si tratta naturalmente sempre di vacche e non di scottone. L’età della bestia e la presenza di grasso sono gli elementi fondamentali da tenere in considerazione per procedere con la frollatura”. Carlo, che in Liguria è l’unico a dedicarsi alla frollatura con tanta passione, non si tira indietro nemmeno davanti a carni differenti: “Lavoro anche razze magre come la Lomousine e si può andare oltre i 30 giorni. Mentre con la Prussiana anche 20 giorni vanno bene”.

LE RAZZE MIGLIORI PER LA FROLLATURA – Carlo Ferrando

LA FROLLATURA SECONDO ANDREA – ANIMALI CHE ABBIANO FATTO TUTTO IL CICLO

Spostiamoci a Roma dove lavora Andrea Gargano. Commerciante e intenditore di carne.  Lo intercettiamo mentre si trova a Madrid, per un viaggio di formazione professionale che al centro, guarda caso, ha proprio il tema della frollatura.

 “Secondo me non esiste una razza più adatta alla frollatura. E’ consigliabile optare per un animale più anziano, quindi una vacca e non una scottona. Si parla di animali che hanno fatto tutto il ciclo, hanno partorito e hanno fatto latte. La frollatura serve proprio a intenerire e a dare sapore.

La Rubia gallega o il manzo danese sono tra le migliori. La prima è perfetta per frollature spinte, mentre il manzo danese è una delle carni più saporite ma se non fa qualche giorno di cella rimane più dura.  Anche la Chianina si presta bene, grande massa muscolare ma magra e ha bisogno di frollatura prima di tutto per acquisire tenerezza e poi sapore. Lo stesso vale per la limousine”.

Andrea Gargano

di Ivana Figuccio 26/02/2018