NON SOLO SUSHI : YAKINIKU IL BARBECUE GIAPPONESE
DA SEMPRE ASSOCIAMO LA CUCINA GIAPPONESE AL SUSHI, MA È ORA DI SFATARE QUESTO MITO NON DI SOLO PESCE (E RISO) VIVONO GLI ORIENTALI, MA ANCHE DI GRANDI E SUCCULENTE BISTECCHE.
Yakiniku è il termine con cui in Giappone si indicano una varietà di piatti a base di carne alla griglia. L’ingrediente tipico è il manzo marinato, ma vengono utilizzate anche altri tipi di carne come maiale, cavallo o pollo. A questo fanno da contorno verdure, anch’esse rigorosamente grigliate.
Alle tante ricette con cui la Weber Grill Academy ci delizia, oggi aggiungiamo dunque una specialità che arriva direttamente dal Sol Levante.
YAKINIKU – INGREDIENTI
- 1 costata senza l’osso di circa 1,3 kg
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 900 g di riso bianco cotto al vapore
YAKINIKU – PER LA SALSA
- 80 g di miso bianco
- 6 cl di mirin (vino dolce di riso)
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiaini di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di pepe nero macinato fresco
YAKINIKU – PER I CONDIMENTI
- 4 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 2 cetrioli sottili, da 100/150 g ciascuno
YAKINIKU – CONDIMENTI E SALSA
Come prima cosa, per facilitare il successivo taglio della carne a strisce sottili, è consigliabile avvolgere la costata nella pellicola e lasciarla riposare circa 2 ore nel freezer (si, avete letto bene, abbiamo scritto freezer, in giappone si usa così). Passate dunque ai condimenti, mescolando in una ciotola aceto di riso, succo di limone, zucchero e sale, continuando a girare finché questi ultimi due non si sono dissolti.
Aggiungete 6 cl d’acqua. Rimuovete le estremità dei cetrioli, quindi tagliateli a strisce sottili e immergeteli nella ciotola. Lasciateli lì per qualche ora, mescolando più volte, toglieteli al momento di servirli, dopo averli opportunamente sgocciolati. Per la salsa, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola finché non si sarà sciolto il miso.
YAKINIKU – PREPARAZIONE
Ora che la carne è fredda e ben soda, procedete a tagliarla in fette sottili (circa 5 mm) perpendicolarmente alle fibre. Disponetele su una teglia e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di passare alla cottura. Preparate un fuoco a due zone, per una cottura a fuoco vivace.
YAKINIKU – UNA GRIGLIATA MADE IN JAPAN
Il crudo lo lasciamo agli animali della savana. Noi siamo uomini, e vogliamo vedere la carne sfrigolare sulla griglia (che prima avremo opportunamente pulito e spazzolato). Salate e pepate le strisce di carne su tutta la superficie, quindi posizionate le fette sul fuoco diretto; la cottura dovrà avvenire in due riprese, per 2 minuti circa, con il coperchio aperto e girandole qualche volta, finché non siano cotte al sangue o al punto. Quando le fette sono pronte, tagliatele in lamelle larghe 2-3 cm.
Servite in un unico piatto di portata, da posizionare al centro della tavola, in perfetto stile giapponese (dove tutti i commensali si servono dallo stesso piatto); oppure potete preparare porzioni singole, accompagnate da ciotole di riso, coppette di salsa e condimenti.
di Alberto Incerti – 03 Marzo 2017