SI ALLA CARNE FROLLATA, NO AI LUOGHI COMUNI: ECCO SMONTATE UNA PER UNA LE DICERIE SULLA FROLLATURA

La frollatura rende più buona la carne. La rende più tenera e più succosa. Non è un punto di vista, ma una constatazione oggettiva perché, la valutazione qualitativa di una bistecca, passa per dei parametri oggettivi che sono soprattutto tenerezza, succosità e digeribilità.  Proviamo allora a rispondere alle più comuni obiezioni che i carnivori scettici sollevano ogni qual volta si trovano di fronte una bistecca frollata.

Partendo da un macroscopico presupposto: solo la conoscenza vi condurrà alla bistecca perfetta. Rimanere attaccati a falsi miti, a dicerie senza fondamento, a voci da corridoio sollevate dal primo che passa e alle chiacchiere da bar vi conduce nella direzione sbagliata. Quella dove ad attendervi c’è una soletta di scarpa che qualcuno osa chiamare bistecca.

10 COSE SULLA FROLLATURA

10 COSE SULLA FROLLATURA

 

LA FROLLATURA FA MARCIRE LA CARNE – FALSO 

Convinzione comune è che quella patina scura sulla carne frollata sia segno di deterioramento. Tutt’altro. Il colore più intenso dà buone notizie: vuol dire che la superficie della carne si è essiccata grazie alla corretta ventilazione nella cella frigo e agisce da scudo protettivo  contro i batteri.

All’interno quindi la carne avrà sviluppato maggiore morbidezza e succosità. Oltre l’apparenza poco convincente ci sarà la carne vermiglia e saporita che ogni carnivoro desidera. Basta togliere quei pochi millimetri di superficie (e di pregiudizio) per scoprire il senso vero della frollatura.

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LA FROLLATURA NON E’ UN METODO NATURALE – FALSO

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale: avviene spontaneamente  nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti  e li trasforma gradualmente in carne. Il muscolo, dopo la macellazione, non è commestibile per la sua durezza. La frollatura attiva dei processi biochimici che mutano la struttura della carne rendendola commestibile e donandole il sapore unico percepito poi dal consumatore. Quindi nulla di più naturale della frollatura.

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FROLLARE NEL FRIGO DI CASA E’ UGUALE CHE FROLLARE NELLE CELLE FRIGO – FALSO

La riuscita perfetta della frollatura dipende, come già detto, da tre fattori fondamentali: temperatura, livello di umidità e ventilazione. Il controllo di questi non può avvenire in frigoriferi standard. Il livello di umidità varia a seconda dell’ animale (si aggira attorno all’ 85-90% per i bovini).

La temperatura va mantenuta attorno agli zero gradi centigradi (tra 0°- 4°,ma anche qui dipende dalla tipologia di carne), solo così sarà maggiore la tutela operata dalla temperatura nei confronti dei microorganismi indesiderati. Certo, non è solo questione di strumenti idonei ma anche di conoscenze solide sull’argomento.

Agli occhi dei meno esperti e (troppo) audaci “frollatori casalinghi” la carne frollata in casa può sembrare esternamente perfetta ma basta misurare il suo pH per accorgerci che sono avvenute delle alterazioni. Contaminazioni e proliferazioni batteriche sono sempre in agguato quando non si utilizzano celle frigorifere adatte e la lampada UV germicida.

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LA FROLLATURA DELLA CARNE È UN PRETESTO PER FARLA PAGARE DI PIÙ

Ancora una volta FALSO. Il costo della bistecca frollata è legato alla qualità e alla bontà del prodotto. È vero invece che è un processo che richiede un investimento di tempo e denaro da parte del macellaio. Durante la frollatura la carne perderà acqua  e quindi peso. Questo è il motivo per cui la grande distribuzione evita accuratamente il processo e il risultato è visibile alla cottura: carne più acquosa e meno gustosa. Nessun pretesto, dunque. Il prezzo della carne frollata può essere più alto solo perché direttamente proporzionale alla sua qualità.

di Ivana Figuccio 22/07/2017 – Ha collaborato Giuliano Dallolio, docente di Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale presso l’Università di Piacenza e consulente di Everlasting

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